La technique au service du vin

D'entrée, le document évoque les techniques antiques qui entourent la fabrication du vin : la poix chez les Grecs, l'eau de mer et le plâtre chez les Romains. C'est l'adjonction de soufre qui permettra d'obtenir le goût du vin tel qu'on le connaît aujourd'hui. La préoccupation des vignerons est de savoir comment se passer partiellement ou totalement de ce soufre dans le souci de limiter la consommation d'intrants.

Pris en tenaille entre l'oenocopée, dont le représentant mondial n'est autre que Robert Parker, et les négociants ou la grande distribution, l'objectif, aujourd'hui, est de réflechir aux moyens pour le viticulteur de reconquérir son autonomie.

Un produit de qualité

La crise du phyloxera qui a obligé à rencépager la plus grande partie du vignoble français, puis l'insurrection viticole de 1907 ont amené, dans la reconstruction et la crise, à chasser les principales pratiques frauduleuses. La notion de terroir émerge à Bordeaux dès 1905 : elle donnera naissance aux AOC en 1935. En 1970, le dernier procédé qui date de la Rome antique, l'acidifaction par plâtrage, est interdite. La technologie qui entoure le vin est aujourd'hui une menace sur la qualité du vin. En autorisant la désalcoolisation du vin et le recours aux copeaux, la Commission européenne ouvre la boîte de Pandorre d'un retour en arrière autour de la fabrication du vin. On veut appliquer au vin les méthodes de la production alimentaire : déconstruire pour mieux reconstruire, en captant au passage l'essentiel de la valeur ajoutée et du revenu. Le revenu agricole a chuté de 20% en 2005. Cette chute est due à la baisse de revenus chez les viticulteurs.

les pratiques qui font débat

A la fin du XIX, les vins de Bordeaux titraient à 9%. Aujourd'hui, dans le sens inverse de la demande sociale, la chaptalisation (adjonction de sucre) permet d'augmenter le degré alcoolique du vin. Toujours dans le souci d'augmenter le taux de sucre et le degré alcoolique, les procédés dits d'omose inverse ont permis d'éliminer l'eau des moûts dilués ou immatures. Dans d'autres régions, où le taux amène des degrés alcooliques au dessus de 14.5°, l'addition de glycérol appauvrit le vin en éthanol. L'INRA a mis en place une technique de traitement par le vide du raisin qui amène une explosion des cellules de la pulpe et de la pellicule amenant une libération des arômes dans le jus. Cette technique, si elle était mise en oeuvre nécessiterait de hauts investissements capitalistiques et des coûts de fonctionnement énergétiques trop éleves. Elle amènerait à fusionner les caves, voire à consigner les viticulteurs dans le rôle de producteur de raisin.

Mais le pire est déjà là : additifs autorisés par le codex alimentarius et copeaux de bois. Le vin est un produit de régime commun du point de vue international. La complication à créer et harmoniser une législation mondiale autour du vin fait que les pays émergeants utilisent tous les additifs pour différencier leurs vins. Nos AOC ne nous protègent pas des importations de vin à bas prix des pays émergents ! Que dire des apprentis sorciers qui songent dès à présent aux vins Ogm, sans mesurer les risques pour la santé humaine et la biodiversité !

Les bonnes pratiques

La Confédération Paysanne propose, en marge de la question des bonnes pratiques viti-vinicoles, de ramener de la diversité - on parle d'ampélodiversité - dans l'encépagement des vignes. Le coût des intrants, de l'énergie nécessaire à la fabrication et à la commercialisation est une question déterminante pour la pérennité de notre viticulture.

Le document complet sera bientôt en ligne sur le site de la Confédération Paysanne. Pour la partie technique liée à la vinification, vous pouvez consulter le document complet de l'OIV. (merci Yann)

(1) -> l'Office National Interprofessionnel des Fruits, des légumes, des vins et l'horticulture